Forum restauration collective
4ème FORUM AGECOTEL
RESTAURATION COLLECTIVE 360°
« NOURRIR MIEUX, ENSEMBLE, POUR REDONNER TOUTE SA VALEUR A L’ASSIETTE ET AU SERVICE DE RESTAURATION COLLECTIVE. »
Le 4ème Forum AGECOTEL des Restaurations Collectives prend de l’ampleur.
Il développe une identité unique pour partager avec les décideurs de la région PACA Corse et des experts nationaux.
Il s’agit de redonner du sens, de la valeur et de la reconnaissance à un service essentiel.
Depuis 3 éditions, un partage s’est créé et enrichi grâce à un cercle de décideurs clés des Alpes Maritimes du Var et plus globalement de la région PACA Corse qui viennent partager leurs enjeux et pratiques d’établissements. Les sociétés de restauration collectives sont également présentes pour partager leurs visions.
Dans un contexte de fortes tensions budgétaires et humaines, la restauration collective, publique comme privée, réaffirme son rôle stratégique, social, éducatif, territorial et sanitaire. Véritable levier des politiques publiques, elle nourrit chaque jour des millions de convives, avec engagement et créativité.
Ce 4ème Forum s’enrichit de pitchs courts à chaque atelier débat afin de découvrir un maximum d’initiatives, et de pratiques concrètes et innovantes dans tous les secteurs de la restauration collective (éducation, santé, médico-social, entreprises, …).
4 axes forts structureront les échanges :
- Agir avec et pour le convive : faire de l’assiette un vecteur d’éducation, de santé et d’inclusion.
- Construire ensemble dans les établissements : valoriser les équipes et le sens collectif du métier.
- Faire évoluer les pratiques : partager les expériences inspirantes de tous les secteurs.
- Valoriser les initiatives concrètes, en donnant la parole à ceux qui innovent et font bouger les lignes chaque jour.
Un rendez-vous des décideurs et professionnels pour penser l’alimentation pour tous de demain.
En partenariat avec Restau’Co et Méditéa :
Réseau interprofessionnel de la restauration collective, Restau’Co anime le secteur, valorise ses métiers et s’engage pour l’amélioration de ses pratiques. Grâce aux 15 organisations qui le composent et de ses 20 000 membres, Restau’Co est partenaire des politiques alimentaires et présent sur tous les territoires. https://www.restauco.fr/
Méditéa International est un réseau d’experts, de chefs reconnus et de professionnels engagés dans la valorisation des patrimoines culinaires et culturels et dans la transformation responsable des organisations en restauration, boulangerie/pâtisserie et hospitalité. Le réseau accompagne le développement d’activités et crée des rencontres en France et à l’international pour partager expertises, pratiques vertueuses et innovations.
OBJECTIFS DU FORUM :
• Échanger sur les grands enjeux de transformation du secteur
• Partager des retours d’expériences et des projets inspirants
• Co-construire une vision partagée de la performance globale
• Faire émerger des pistes d’actions concrètes
THÉMATIQUES 2026 :
L’écoute du terrain révèle un secteur à la fois engagé et épuisé, qui ne manque pas d’idées mais de reconnaissance et de compréhension.
1. Agir avec et pour le convive
Le convive n’est pas vraiment acteur : il faut d’abord construire le lien, la compréhension et la pédagogie avant de parler d’implication. L’enjeu est de faire comprendre le coût, la valeur et le sens du repas. Il s’engagera plus avant en ayant acquis cette compréhension.
2. Construire ensemble dans les établissements
Les équipes sont fatiguées mais demeurent engagées. Le collectif reste possible à condition d’être reconnu et soutenu. Il s’agit donc moins de piloter des projets que de redonner du sens et de la fierté à ceux qui tiennent le service au quotidien.
3. Faire évoluer les pratiques et les coopérations
La mutualisation et la solidarité deviennent les leviers essentiels face aux contraintes. Il s’agit désormais de “faire ensemble pour tenir et progresser”, en valorisant la résilience collective sans oublier l’innovation technique.
4. Inspirer par les initiatives concrètes
Les démarches exemplaires doivent être davantage mises en lumière pour nourrir la confiance et la reconnaissance. L’inspiration doit servir à redonner de la fierté et de la visibilité à un secteur souvent invisible mais essentiel.
Les CONTRIBUTEURS nationaux et de territoires de ce forum ont tous une vision et une expertise reconnue et opérationnelle. Ils vont inspirer les échanges, partager leurs visions et expériences tout au long de la journée. Ils vont interagir pour démontrer que la restauration collective a une vraie identité, des savoir-faire riches et qu’elle s’adapte et se transforme malgré les nombreux défis.
Restau’Co, partenaire du Forum :
Christophe MARI, Président Restau’Co.
Avec Catherine BOURNIZIEN, directrice de Phinéa Conseil.
Bruno GILET, Directeur de la restauration scolaire et collective, Mairie de Nice.
Avec la diététicienne de la restauration de la direction de la restauration.
Gilles PEROLE /Adjoint au Maire Mouans-Sartoux, co-président du groupe de travail restauration scolaire au sein de l’AMF, Association des Maires de France, président Réseau national des fermes publiques.
Marc GIRAUD, Directeur Général, Newrest Restauration France.
Dr Véronique MONDAIN, Médecin Infectiologue, CHU Nice, engagée sur les sujets liés à « Alimentation et santé publique ».
Jérôme ANDRODIAS, Délégué Régional Comité Interfel PACA (Interfel, association interprofessionnelle des fruits et légumes frais).
Jean-Pierre GIACOSA, AMO, conseil et formateur en Stratégie Marchés Publics et Restauration collective, Marignane.
Avec Johanne RUTTEN, Acheteuse / direction achat public, département Bouches du Rhône.
Jean-Paul TERRUSSE, chef, fondateur Référentiel Restauration Collective, influenceur et formateur.
Sylvie SOAVE, enseignante d’agronomie au Campus Vert d’Azur d’Antibes, correspondante nationale pour le ministère de l’Agriculture du RMT (Réseau Mixte Technologique) Alimentation durable, Référente régionale, Enseigner à Produire Autrement pour les Transitions et l’Agroécologie (EPA). Et bien d’autres projets régionaux.
Un représentant Compass Group France.
Gisèle HAMM, Responsable restauration, CHU de Nice.
Sébastien RICHARD, Chef de Cuisine Inclusif/Conseil en Restauration et Alimentation durable, Président Food Passion Family, Marseille.
Katy GAUBERT, Présidente fondatrice Regeneco, experte anti-gaspilage et valorisation des biodéchets.
Avec Véronique POILLEUX, directrice EHPAD André Louis Bienvenu, Mouans-Sartoux.
Audrey CANESTRIER, Directrice Générale MIN d’Azur.
Pauline CHOQUET, Consultante Sénior, Co-fondatrice de CHOQUET CONSEIL, cabinet de Conseil en Restauration Collective.
Les Représentants des PAT (Projet Alimentaire Territorial) Métropole de Nice et Pays de Grasse.
Un représentant de la direction de la restauration universitaire du CROUS de Nice.
PROGRAMME :
8h30 – 9h00
Café d’accueil et partage entre intervenants.
9h00 – 9h30
Ouverture du Forum / Mots d’accueil et cadrage inspirant
Pourquoi et comment tenir le cap et transformer la restauration collective aujourd’hui ?
Un secteur stratégique, des équipes engagées, une vision à 360° du service rendu au convive.
La restauration collective reste un service essentiel, porté par des équipes engagées, qui inventent au quotidien des solutions pour continuer à bien nourrir dans un contexte de tension budgétaire et de profondes mutations.
Comment maintenir le cap, innover et redonner du sens au service rendu au convive, malgré les contraintes ?
Ancrer l’ouverture dans la réalité actuelle, tout en valorisant l’engagement et la créativité des équipes.
Christophe MARI, président Restau’Co
Et Marie-Cécile ROLLIN, DG / Restau’Co : réalités terrain de l’accompagnement Restau’Co tous secteurs
Catherine BOURNIZIEN, fondatrice PHINEA Conseil : Pour une vision de la performance globale du système de restauration. Expériences concrètes et les voies de transformation tous secteurs, restauration en gestion directe ou concédée.
Marc GIRAUD, DG Newrest Restauration : Vision France et internationale, contraintes et clés pour réussir la transformation.
Bruno GILET, Directeur Restauration, Mairie de Nice : vision et réalisations à la Ville de Nice.
Gilles PEROLE, Adjoint au Maire de Mouans-Sartoux, Co-président du groupe de travail sur la restauration scolaire Association des maires de France, Président du réseau national des Fermes publiques : un nouveau modèle.
9h30 – 10h00
PITCHS inspirants : projets et initiatives des professionnels.
- Un exemple national de réussite :
Gilles PEROLE, adjoint au maire de Mouans-Sartoux : restauration scolaire 100 % bio et locale, mobilisation des restaurateurs du territoire, ateliers pour les habitants, changement durable des habitudes
alimentaires. - Réduction du gaspillage alimentaire :
Katy Gaubert, Regeneco, avec Véronique POILLEUX, EHPAD André-Louis, Mouans-Sartoux.
10h00 – 10h45
Atelier 1 : Agir avec et pour le convive.
Du convive informé au convive engagé : redonner de la valeur au repas.
Comment repenser la place du convive dans la restauration collective, à partir de la pédagogie, de la compréhension et de la confiance retrouvée ? Auprès des convives des différents secteurs.
- La pédagogie alimentaire (faire comprendre les contraintes, le coût réel, les enjeux santé),
- La valeur du repas (qualité, lien social, plaisir, inclusion),
- La reconstruction de la confiance entre convive et service.
Bruno GILET, directeur Restauration Ville de Nice
Christophe MARI, Restau’Co
Marc GIRAUD, DG Newrest Restauration
Jean Paul TERRUSSE,
Catherine BOURNIZIEN,
+ Pitchs d’initiatives illustrant des démarches de communication et de sensibilisation auprès du convive sous les différents angles.
Diététicienne Ville de Nice
Jean-Paul TERRUSSE et ses invités.
10h45 – 11h15
Masterclass
L’alimentation comme projet de santé publique : relier nutrition, pédagogie et plaisir Agriculture durable au coeur du système alimentaire.
Approches « One Health » Une seule santé (La santé des humains, des animaux et de l’environnement
sont étroitement liées) et « OneWelfare » un seul bien-être (une approche commune du bien-être des
animaux, des Hommes, de la biodiversité et de l’environnement)
Des regards d’experts pour replacer la restauration collective au coeur des enjeux de société : santé,
durabilité, lien social, accessibilité, agriculture. Approche par secteur
Comment mieux expliquer le coût, la qualité et les choix d’une alimentation de service public.
Dr Véronique MONDAIN, infectiologue CHU de Nice. alimentation et santé publique
Christophe MARI, « le repas est un soin »
Sylvie SOAVE, Campus Vert d’Antibes.
PAUSE : 15 mn
11h30 – 12h00
Atelier 2 : Construire ensemble dans les établissements
Faire du service de restauration un vrai projet collectif d’établissement
Comment embarquer les équipes autour d’un sens partagé, malgré les contraintes budgétaires et humaines ?
De la cuisine à la direction, construire une gouvernance réaliste et participative, fondée sur la reconnaissance, la valorisation du travail quotidien et la concertation.
Bernard GILET
Marc GIRAUD
Jean-Paul TERRUSSE
Pauline CHOQUET
Les initiatives et projets des intervenants
+ Pitchs courts d’équipes ayant transformé leur organisation par la coopération et le dialogue.
12h00 – 12h30
Atelier 3 : Coopérer et mutualiser pour progresser
Expérimenter, coopérer, faire réseau pour tenir et être plus efficaces ensemble.
Comment les établissements peuvent-ils partager leurs ressources, leurs apprentissages, sécuriser leurs achats ou mutualiser leurs outils ?
Des exemples concrets de mutualisation, de coopération inter-structures, de solidarités et dynamiques territoriales et collectives face aux contraintes.
+ pitchs courts de coopérations réussies ou d’initiatives inter-établissements.
PAT Métropole Nice
Jean-Louis GIACOSA, AMO Département Bouches-du-Rhône
Illustration concrète de solutions territoriales et inspirantes pour nourrir mieux. Innovation marchés publics pour l’achat local avec une coopération producteurs/logisticiens.
Jean-Paul TERRUSSE
Katy GAUBERT, projet territorial avec PAT pays de Grasse.
12h30 – 14h30
Pause déjeuner & réseautage
14h30 – 15h00
Masterclass
Mesurer autrement : vers une performance globale et partagée
Comment redéfinir la performance dans un service de restauration collective ?
Intégrer la qualité ressentie, l’impact social et environnemental, mais aussi la reconnaissance du travail des équipes et leur capacité à tenir dans la durée.
Une approche intégrée présentée par des experts et dirigeants engagés.
Idée clé : mesurer ce qui fait tenir et progresser, pas seulement ce qui se voit.
Catherine BOURNIZIEN
Véronique POILLEUX, EHPAD
Marc GIRAUD
Bruno GILET
Et tous contributeurs.
15h00 – 15h45
Atelier 4 : Faire réseau pour inspirer et accélérer
Des coopérations locales aux dynamiques territoriales
Comment capitaliser sur les initiatives régionales et les mutualiser à l’échelle des territoires ?
Échanges entre élus, gestionnaires, réseaux et opérateurs régionaux, autour des leviers de coopération, d’entraide et de valorisation du métier.
+ Pitchs d’acteurs de terrain illustrant la force du collectif et la confiance retrouvée grâce aux alliances locales
Intégrer les collectivités comme acteurs de cohésion, pas seulement de financement.
PAT Métropole Nice,
Et tous les contributeurs.
15h45 – 16h15
Table ronde de clôture
Les 5 leviers clés pour transformer durablement la restauration collective
Une synthèse participative des échanges de la journée :
- Redonner de la valeur au repas.
- Replacer la pédagogie alimentaire et économique auprès des convives (coûts, contraintes, enjeux).
- Valoriser le travail et la reconnaissance des équipes.
- Encourager la coopération et la solidarité territoriale.
- Mesurer autrement pour donner du sens à la performance.
- S’adapter au contexte contraint.
Avec tous les contributeurs.
16h15 – 16h30
Mot de fin
Poursuivre le mouvement 360° : une dynamique régionale à entretenir
Crédits Photos © Christophe GIRAUDEAU – Thierry CARPICO – IDMediaCannes.
Rendez-vous dans
Suivez-nous...
