Trophée Bernard Loiseau

Fondé par les Disciples d’Escoffier Pays Catalan et Occitan sous l’égide de l’Académie Culinaire de France, présidé par Fabrice Prochasson (Président d’Organisation) et Patrick Bertron (Président d’Honneur), ce concours est à l’origine destiné à mettre en avant les chefs de partie travaillant dans des brigades étoilées, qui sont souvent inconnus du public, mais indispensables au fonctionnement de la brigade.

Sous le haut parrainage de Madame Dominique LOISEAU, les candidats doivent réaliser dans un temps donné un plat chaud et un dessert sur un thème imposé.

Pour cette édition 2020, les cuisiniers participants disposeront de 4h30 pour réaliser deux recettes selon Bernard Loiseau pour 8 personnes : une volaille de Bresse Alexandre Dumaine et un Saint-Honoré.

Les candidats devront adresser leurs candidatures avant le 22 décembre 2019.
Renseignements et inscriptions au Trophée culinaire Bernard Loiseau à : ac@academieculinairedefrance.fr

Un jury (sous réserve de modifications) composé de chefs, MOF et membres de l’Académie Culinaire de France évaluera notamment les techniques de travail, le respect des horaires d’envoi, l’hygiène et la gestion des déchets, la présentation des plats et des assiettes, l’originalité et le respect du thème et désignera le gagnant :

Président du Concours : Fabrice PROCHASSON
Marraine du Concours : Dominique LOISEAU
Président d’Honneur du concours : Patrick BERTRON
Président du Jury : Michael CAINES

Commissaires Généraux :
Gérard BOR
Gilles BIANCHERI

Jury CUISINE :
Marc BAYON
Laurent CAPDEVILLE
Jean Luc ROUYER

Jury PLAT :
Patrick BERTRON
Serge CHENET – MOF
Christian MORISSET
Jean Marc DELACOUR – MOF
Dominique FRERARD
Christophe MARGUIN
Luc GAMEL – MOF
Carole LE BAGOUSSE

Jury DESSERT:
Philippe JOANNES – MOF
Claude VILLEDIEU – MOF
Claude MARIOTTI
Stéphane BURON – MOF
Gérard OUDIN
Mario D’ORIO
Brice DUCOS OK
Nicolas DAVOUZE – MOF
Arnaud FAYE – MOF

ORGANISATION :
Marcel LESOILLE
Jérôme BILLOD-MOREL

REGLEMENT DU CONCOURS :

LE 3 FEVRIER 2020 :
Arrivée des Jurys et des candidats. Tirage au sort. Contrôle matériel en principe vers 18 h
Hébergement pris en charge une seule nuit (au choix la veille ou le jour du concours)

LE 4 FEVRIER 2020 :
6 candidats
6 box à disposition
Un box par candidat.
Le candidat devra rendre son box propre et vide 30 mn après l’envoi du dernier dessert.
Chaque candidat aura un commis pour travailler

THEME - Pour 8 personnes

PLAT :
Volaille de Bresse Alexandre Dumaine selon Bernard Loiseau,
La Volaille sera entière (farcie de farce blanche de volaille complétée de julienne de légumes, de jus de truffes, de foies blonds et de foie gras Rougié !
Elle sera cuite en vessie et contisée de truffe(s)

La Volaille sera servie avec :
- Le jus réduit de cuisson et une sauce Albufera
- d’une garniture à base de grenouilles et d’ail des ours,
- d’une garniture végétale de saison (charlotte de légumes de pot au feu pour 8 personnes)
- d’une quenelle de farce formée à la cuillère (farce cuite dans la volaille). Farce volaille fine.
- d’une timbale individuelle composée de salsifis et rutabagas, farce de la volaille et truffe, surmontée d’une pomme de ris veau croustillante
A présenter sur un plat Guy Degrenne 77cm x 55 cm – Assiette Esquisse diamètre 32cm

L’Académie Culinaire de France donnera 20g de truffes par candidat pour la recette de volaille.
Les candidats devront apporter la volaille ainsi que l’ensemble des légumes et produits du sujet.

DESSERT by Bernard Loiseau :

Un Saint-Honoré selon Bernard Loiseau pour 8 personnes
Le Saint-Honoré sera composé :
- d’un feuilletage finement caramélisé,
- de choux à la vanille gousse,
- d’une crème Chiboust vanillée brûlée au fer
- d’une authentique crème chantilly (crème Président Professionnel) dressée en rosaces entre chaque choux.
- une sauce recette libre devra accompagner le Saint Honoré

Assiette Boreal Satin diamètre 28 cm de chez Guy Degrenne

Remise des prix en présence de
Madame Dominique LOISEAU
Mardi 4 février 2020 à partir de 17h00

En présence des membres du jury et de personnalités des Métiers de Bouche et de la Presse Professionnelle.

LES PRIX :

Chacun des candidats se verra attribuer par le Comité d'Organisation :
Le trophée Bernard Loiseau et une coupe ACF
Une médaille d’or ACF
Un stage Cuisine ou Pâtisserie dans une grande Maison (à choisir parmi 3 propositions)
Un stage de cuisine au Relais Bernard Loiseau
Un plat Guy Degrenne
Un jéroboam de Champagne Collet
Un weekend au Marais de Mazerolle
Une mallette Lejeune
Une machine à café Nespresso
Un robot multi cuiseur offert par TF1-TELESHOPPING (ou équivalent)
Des produits Kikkoman
Une veste Bragard
Epices Sélectissime
Etc...

2ème prix :
Une coupe
Une médaille d’argent ACF
Un stage Cuisine ou Pâtisserie dans une grande Maison (à choisir parmi 3 propositions)
Un magnum de champagne Collet
Une Mallette Lejeune
1 batterie de cuisine complète offert par TF1-TELESHOPPING (ou équivalent)
Une veste Bragard
Epices Sélectissime
Des produits Kikkoman
Etc…

3ème prix :
Une coupe
Une médaille de bronze ACF
Un stage Cuisine ou Pâtisserie dans une grande Maison (à choisir parmi 3 propositions)
Un Magnum de champagne Collet
1 Extracteur de jus offert par TF1-TELESHOPPING (ou équivalent)
1 lot Lejeune
Une veste Bragard
Epices Sélectissime
Etc.…

4ème Ex-Aequo :
Lots divers
1 bouteille de champagne Collet
Une veste Bragard
1 lot Lejeune
Epices Sélectissime
Etc…

Prix spécial du jury :1 Speed cooker offert par TF1-TELESHOPPING (ou équivalent)
Prix du Meilleur Commis : Trophée Culinaire Christian WILLER

Tous les candidats auront un diplôme Trophée Bernard Loiseau

Les trois premiers seront qualifiés pour la qualification du candidat Français pour le Trophée Passion qui se déroulera en Avril 2020.

LA NOTATION :
En totalité sur 250 points

CUISINE
Sur 50 points
Respect des Techniques culinaires sur 10 points
Organisation du travail sur 10 points
Hygiène et tenue du poste et du fourneau sur 10 points
Utilisation des produits et gaspillage sur 10 points
Respect des horaires d'envoi sur 10 points

VOLAILLE
Sur 120 points
Présentation plat sur 20 points
Cuisson de la volaille sur 20 points
Les jus et sauce sur 10 points
Garnitures sur 45 points (15 points par garniture)
Assaisonnement et harmonie des gouts sur 10 points
Quenelles de volaille sur 10 points
Chaleur du plat sur 5 points

DESSERT
Sur 80 points
Présentation sur 20 points
Texture du St Honoré et des choux sur 20 points
Crème Chiboust sur 10 points
Crème vanille sur 10 points
Crème chantilly sur 10 points
Sauce sur 10 points

PENALITES :

Pénalité de 10 points après 5 à 8 minutes de retard
Après 10 minutes de retard le plat sera noté à la fin avec une pénalité de 30 points.

Idem pour les Deux plats

ASSURANCES :

Chaque candidat devra être assuré personnellement en Responsabilité Civile. Le comité organisateur n'étant en rien responsable des incidents, accidents et malversations commis directement ou indirectement par les candidats.

REGLEMENT :

1 - Dans le cadre de ses activités l'Académie Culinaire de France organise le 7éme Trophée Culinaire « BERNARD LOISEAU ».

2 - Ce Trophée est ouvert à tous les professionnels de la restauration de nationalité Française âgés de 24 ans au moins et de 45 ans au plus, à la date du concours et pouvant justifier de 5 années de références attestées

3 - Sélection des candidats :
- Sur recettes écrites proposées au jury de lecture avant le 22 décembre 2019 :

Deux recettes (un plat accompagné de 3 garnitures et un dessert).
- Le plat principal pour 8cts. Le dessert pour 8 cts.
- Les recettes (avec proportions) seront accompagnées de photos et d'un bon d'économat global pour les
2 recettes.
- Les candidats sélectionnés seront prévenus 12 jours avant l'épreuve.

4 - Dossier de candidature :
- Les candidats devront l'adresser avant le 22 Décembre 2019, (le cachet de la poste faisant foi).
- Les recettes sont tapées à la machine sur papier blanc A4 (21 x 29,7 cm).
- Ils devront inscrire leur nom, adresse et numéro de téléphone, portable (domicile et travail) sur l'angle à
gauche de cette feuille, repliée et close au ruban adhésif, accompagnée de photos des plats proposés et
joindre sous enveloppe la fiche d'inscription ci jointe.
- Tout signe distinctif annulera la candidature.
- Le tout est adressé à :

Académie Culinaire de France
Trophée Culinaire « BERNARD LOISEAU »
32 rue de Paradis
75010 PARIS
Sous enveloppe suffisamment affranchie et tout envoi en recommandé annulera la candidature

5 - Commission de lecture :
La commission sera composée de professionnels de la Cuisine et de la Pâtisserie et annoncera le
6 janvier 2020 les 6 sélectionnés.

6 - L'Académie Culinaire de France se réserve le droit de ne pas organiser le Trophée si la valeur des recettes proposées n'est pas à la hauteur de nos attentes.

7 - Le lieu du concours :
-Lors du salon AGECOTEL à Nice.

8 - La veille du concours :
- Le candidat se présentera à 18h.
- Il apportera et déposera le matériel nécessaire à la réalisation des recettes et s’il le désire il pourra
mettre ses denrées en chambre froide, les organisateurs du concours et l'Académie Culinaire de
France pourront être tenus responsables en cas de problème.
- Contacter Madame Gwenaelle MOREAU - 04.92.00.20.80 – gwenaelle.moreau@nicexpo.org pour demander votre badge individuel et
place de parking.

9 - Déroulement de la finale :
L'ordre de passage des candidats sera tiré au sort la veille au soir de l'épreuve.
- Les candidats débuteront leur épreuve de 15 en 15 minutes suivant le tirage au sort.
- Les candidats seront contrôlés par les membres du jury avant le début de l'épreuve, contrôle du matériel
et des denrées sera effectué d'après le bon d'économat fourni lors de la sélection écrite.
- Début du concours à 7 heures.
- Le candidat disposera de 4h00 pour la réalisation et l'envoi du plat et de 30 minutes supplémentaires
pour l'envoi du dessert.
- Les plats ne comporteront aucun signe distinctif. Tout élément non demandé sera proscrit et éliminatoire.

- Tout subterfuge entraînera la disqualification du candidat.
- Les membres du jury contrôlent le matériel apporté par chaque candidat. Ils se réservent le droit de
refuser tout matériel dès lorsqu'il :
- N'est pas adapté aux recettes à réaliser.
- Est disponible et en quantité suffisante en cuisine.
- Est apporté en quantité excessive.
- Prendra trop de place dans ou sur le poste de travail.
- Ne permettra pas la libre circulation, et pouvant entraîner ainsi un accident.
- Les deux plats seront à réaliser le jour de la finale, et en tous points conformes aux recettes écrites.
- Les candidats devront utilisés les plats, saucières, assiettes fournis par l'organisation.
- L'envoi du premier plat aura lieu après 4h00 de mise en place.
- Le dessert sera envoyé 30 minutes plus tard.
- Le candidat devra veiller à ne pas gêner le travail de ses voisins.

10 - Composition du Jury :
Le jury est composé de personnalités connues et reconnues pour leurs compétences professionnelles.

Président du Concours : Fabrice PROCHASSON - Président de l'Académie Culinaire de France

Président du Jury : Michael CAINES

Marraine du Trophée : Madame Dominique LOISEAU

Président d’Honneur du Trophée : Patrick BERTRON

Les organisateurs, et eux seuls, Fabrice PROCHASSON et Marcel LESOILLE, auront tout pouvoir pour statuer sur quelque problème que ce soit.

Les décisions du jury sont sans appels.

11- Proclamation :

Le jury ne décernera le titre de Lauréat du Trophée Culinaire « BERNARD LOISEAU » que si les réalisations du meilleur candidat
sont à la hauteur de cette distinction.

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